Fabula Passito – IGT Toscana Passito rosso

La calda Maremma da sempre ha prodotto eccellenti uve da appassimento e la loro classica trasformazione in “Passito”, oltre al ben noto Vin Santo.
Il declino del terreno, ricco di concrezioni di roccia eruttiva, screziata di rosso per la presenza di ferro, la struttura di sabbia fine, la bassa piovosità, l’abbondanza di sole, hanno spinto l’azienda ad intraprendere la strada dell’appassimento.
Nella prima metà di settembre, al raggiungimento della maturità sensoriale delle uve, si torce il rachide del grappolo, in modo da interrompere il passaggio della linfa con conseguente appassimento delle uve.
Raggiunta la giusta concentrazione di zuccheri e il perfetto equilibrio tra la frutta dell’uva e il piacere della confettura, i grappoli vengono raccolti per essere vinificati.
La trasformazione avviene in maniera dolce, a seguito della pigiatura il mosto ottenuto macera e fermenta assieme alle bucce per circa 10 giorni per estrarre colore ed aromi. La fermentazione prosegue poi lentamente in barriques di secondo passaggio, per evitare che l’eccessiva concentrazione di tannini nuovi possa avere una influenza organolettica troppo marcata sul prodotto finale.
L’alta concentrazione di zuccheri permette alla fermentazione di arrestarsi spontaneamente e, con successivi batonnages e travasi, il vino si affina e assume le note calde di frutta matura dolce accompagnate da una notevole opulenza data dalla ricchezza di tannini dolci e zuccheri.
Con questa semplicità abbiamo voluto interpretare le uve Sangiovese, Montepulciano e Syrah, in maniera di fondere la ricchezza della frutta, esaltata dal clima, con la dolcezza e l’alcol, che ne conservano a lungo le caratteristiche.